آیا خوردن قسمت های سوخته‌ غذا باعث سرطان می‌‌شود؟

خوردن قسمت‌های سوخته‌ به خصوص در کباب‌ها، ته‌دیگ و انواع نان به طور کلی توصیه نمی‌شود. اما آیا خوردن این قسمت‌های سوخته باعث سرطان می‌شود؟

دفعه‌ی بعد که مهمان یک کباب لذیذ با تکه‌های برشته شدید در مورد خوردن کامل کمی بیشتر فکر کنید، چرا که تصور عموم خوردن قسمت‌های سوخته‌ی غذا را سرطان‌زا می‌داند. ولی دلیل آن چیست؟

به هنگام پخت غذا در دمای بالا یک ترکیب شیمیایی به اسم آکریلامید تولید می‌شود. اگرچه این ترکیب در مقیاس صنعتی ماده‌ای سمی و سرطان‌زا به حساب می‌آید، اما در مورد مواد غذایی رابطه‌ی آن با بروز سرطان در انسان پیدا نشده است.

داستان پیدا کردن جنبه‌های منفی آکریلامید در نوع خود جالب است. بیست سال قبل در جریان ساخت یک تونل در جنوب سوئد، گاو‌های منطقه دچار یک مریضی عجیب شدند. این گاو‌ها با انجام حرکت‌های غیرقابل کنترل، تخریب ساختمان‌ها و در انتها مرگ، توجه مسئولان تونل را به خود جلب کردند. بعد از انجام تحقیقات فراوان در این زمینه، محققان فهمیدند که گاوها از آب آلوده‌ی منطقه تغذیه کرده بودند؛ آب منطقه درصد بالایی از آکریلامید را در خود داشت.

مهندسان برای انجام کارهای عمرانی از پلیمر‌ و پلی آکریل آمید‌ استفاده کرده بودند. اگرچه استفاده از این مواد در کارهای عمرانی رایج است اما در جریان استفاده از پلیمرها در ساخت‌و‌ساز مقداری از آکریلامید وارد آب منطقه شده بود. بعد از این اتفاق محققان کارگران مجموعه را برای سنجش میزان آکریلامید خون آزمایش کردند. از طرفی دیگر با تشکیل یک گروه کنترل با اعضایی که در معرض مواد شیمیایی نبودند به آزمایشات خود بعد علمی دادند. نکته‌ی جالب توجه میزان بالای آکریلامید خون در هر دو گروه مورد آزمایش بود.

محققان در ابتدا فکر می‌کردند که دلیل این اتفاق خوردن همبرگر یا سیب‌زمینی سرخ‌ شده است. با این حال قهوه هم میزان بالایی از آکریلامید در خود دارد. در قدم بعد دانشمندان متوجه شدند که این ترکیب شیمیایی بیشتر در مواد غذایی با کربوهیدرات بالا و غذاهایی مثل سرخ‌کردنی‌ها یا کباب‌ها یافت می‌شوند. اما بیشتر غذاهای بشر از اول تاریخ به همین شکل بوده است؛ بنابراین زمان زیادی از مصرف این ماده می‌گذرد.

آکریلامید در غذاهای آب‌پز، بخارپز یا خام پیدا نمی‌شود. همچنین گوشت قرمز یا گوشت سفید در حالت نیم‌پز با احتمال خیلی کمتری این ترکیب شیمیایی را دارند. بنابراین ماده‌ی غذایی برچسب ارگانیک داشته یا نداشته باشد هیچ ارتباطی با میزان آکریلامید موجود در آن ندارد.

درضمن میزان آکریلامید موجود در خون افراد سیگاری به مراتب بیشتر از افراد غیر سیگاری است.
معمولا آشپزهای خوب در طبخ غذاهای خود به یک نکته توجه می‌کنند. ماده‌ی غذایی تا جایی باید روی اجاق قرار گیرد که حالت خامی خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوه‌ای یا سیاه نشود. در این مرحله ماده‌ی غذایی به میزان لازم حرارت دیده و باکتری‌های آن از بین رفته و از طرفی دیگر آکریلامید کمتری در آن ایجاد شده است.

ماهیت آکریلامید‌ها برای محققان روشن شده با این حال رابطه‌ی آن در مواد غذایی با بروز سرطان هنوز به طور کامل مشخص نشده است. یک تحقیق علمی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آکریلامید موجود در غذا تاثیری بر سرطان‌های معمول در افراد ندارد. اگرچه همین تحقیق رابطه‌ی بین این ماده و سرطان‌های کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیرسیگاری رد نمی‌کند.

به همان مثال کباب برگردیم. در کباب به جز آکریلامید ترکیبات شیمیایی دیگری هم پیدا می‌شوند که برای بدن مفید به شمار نمی‌روند. هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای  یا PAH، تشکیل شده از حلقه‌های بنزنی، همچنین آمین‌های هیدروسیکلیک یا HCA از جمله ترکیباتی هستند که در گوشت‌های کباب شده وجود دارند. این ترکیبات از حرارت چربی یا واکنش آمینواسید با شکر داخل گوشت به وجود می‌آیند.

تحقیقات علمی رابطه‌ی بین این ترکیبات با سرطان را رد نمی‌کنند. با این حال میزان ترکیبات شیمیایی موجود در یک وعده‌ی غذایی آنقدر بالا هم نیست که نگرانی برای افراد ایجاد کند. به طور کل تحقیقات خوردن گوشت‌های سوخته، سرخ شده یا کباب شده را به طور کل توصیه نمی‌کنند.

بنابراین اگر به دنبال تغذیه‌ی سالم هستید باید از خوردن غذاهایی که به طور مستقیم روی آتش درست می‌شوند مثل انواع کباب‌ها یا سرخ‌کردنی‌ها پرهیز کنید. در این بین خوردن غذا‌های بخارپز، آب‌پز یا غذاهایی که در مایکروفر آماده می‌شوند توصیه می‌شود. میوه، سبزیجات تازه یا غلات آکریلامید ندارند و می‌توانند سهم بیشتری در وعده‌های غذایی ما داشته باشند.